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Los ‘chasqui’ o mensajeros incaicos llevaban la ocopa, una bolsa de tela rellena con maníes molidos, ají y hierbas, en sus viajes. Hoy en día este plato es considerado como el plato insignia

de Arequipa junto con sus famosos camarones. Esta deliciosa y picante salsa cremosa, que es el plato huancaíno por excelencia, también es muy rica como acompañamiento para bocaditos a base

verduras crudas. OCOPA INGREDIENTES * 4 cebollas pequeñas en lonjas * 4 dientes de ajos picados * ¼ taza de aceite * 2 ramas de huacatay picado * 5 ajíes amarillos * 4 galletas de vainilla *

4 oz (100g) gr. maní tostado * 8 oz (200g) gr. queso fresco en trozos *  Leche evaporada * 6 papas blancas sancochadas PARA SERVIR: Hojas de lechuga, aceitunas negras, choclo sancochado,

rebanadas de huevo duro. PREPARACIÓN 1. Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes

amarillos, sal y pimienta, a fuego medio, hasta que todos los ingredientes estén bien dorados, aprox. 7 mn. Retirar del fuego y dejar enfriar. 2. Licuar la encendida con el maní, el queso y

las galletas de vainilla. Con la licuadora prendida ir añadiendo la leche evaporada poco a poco pero sin parar (como para una mayonesa) hasta formar una salsa ligeramente cremosa, sin grumos

y consistente. Sazonar a gusto. PAPA A LA HUANCAINA INGREDIENTES * ½ taza cebolla roja picada * 1 cdta. de ajo molido * 2 cdas. de aceite  * 5 ajíes amarillos * 3-4 galletas de soda * ½ lb

(¼ kg) queso fresco * 1 taza leche evaporada * Aceite * 6 papas blancas sancochadas PARA SERVIR: Hojas de lechuga, aceitunas negras, choclo sancochado, rebanadas de huevo duro. PREPARACIÓN

1. Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. En una sartén pequeña, calentar las 2 cucharadas de aceite y a fuego medio, saltear las cebollas, el ajo y los ajíes amarillos

hasta que las cebollas estén transparentes, aprox. 3 mn. Retirar la mezcla del fuego y en una licuadora o procesador con cuchillas de metal, licuarla con las galletas de soda, el queso

fresco, la leche evaporada y la sal, agregar más aceite sólo si se necesita para lograr una salsa cremosa y sedosa. 2. Añadir el jugo de ½ limón y licuar unos segundos más. Rectificar la

sazón al gusto, añadiendo más sal si fuese necesario. Dejar que la salsa se enfríe hasta quedar a temperatura ambiente o enfriarla poniéndola en la refrigeradora. Para servir verter la salsa

sobre rodajas de papas sancochadas frías y decorar con huevos duros en rodajas, aceitunas, choclo cocido y hojas de lechuga. _____________________________________________________________ De

_The Art of Peruvian Cuisine_ por Tony Custer Todo lo recaudado a través de _The Art of Peruvian Cuisine_ permite la completa subvención del programa Aprendamos Juntos que brinda apoyo

terapéutico a niños con dificultades de aprendizaje en escuelas situadas en las áreas más pobres de Lima.