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2.     En una sartén a temperatura mediana, tuesta el pan hasta que esté dorado por ambos lados. Retíralo, desmenúzalo con los dedos en un recipiente pequeño y déjalo a un lado. Agrega las

almendras a la sartén y tuéstalas hasta que estén doradas; colócalas aparte en otro recipiente pequeño.  3.     Reduce la temperatura a fuego mediano y agrega a la sartén la pimienta de

Jamaica, la pimienta negra, el orégano, la canela y los clavos de olor. Tuesta brevemente, unos 30 segundos, y agrégalos donde están las almendras. Coloca las semillas de ajonjolí en la

sartén y tuéstalas hasta que estén doradas, alrededor de 20 segundos; pásalas rápidamente al mismo recipiente. Muele las almendras y las especias tostadas en un molinillo eléctrico de

especias o de café. Pulsa hasta que la mezcla esté bien molida pero evita que se conviertan en una pasta. Vuelve a colocar la mezcla en el recipiente.  4.     Limpia la sartén con una toalla

de cocina limpia y húmeda, y aumenta la temperatura a nivel mediano-alto. Agrega los tomates y la cebolla, con el lado cortado hacia arriba, y cocina hasta que estén ligeramente quemados.

Utilizando una pinza, voltéalos y tuéstalos durante unos 10 minutos, hasta que estén algo quemados en todos los costados. Retíralos de la sartén, pela y desecha los pedazos quemados, y pica

en trozos grandes. Coloca en la licuadora o procesadora de alimentos junto con la mezcla de almendra molida y el ajo. Agrega las pasas y el pan tostado a la licuadora. Ahora ya estás en la

recta final de la preparación de la pasta básica.  5.     Con un cuchillo de pelar afilado, corta las dos puntas del plátano. Haz un corte superficial en la cáscara y corta a lo largo en uno

de los surcos pronunciados hasta que puedas quitarle la cáscara. Corta el plátano en tajadas diagonales de ½ pulgada.  6.     Calienta el aceite a temperatura media en una olla de hierro

fundido u otra olla pesada de al menos 11 pulgadas de diámetro y 4 pulgadas de profundidad. Agrega las rodajas de plátano y fríelas por ambos lados hasta que tengan un tono marrón dorado.

Utilizando pinzas, pásalas a la licuadora. Procesa hasta formar una pasta espesa pero uniforme, agregando ¼ o más del líquido de remojo de pimienta guardado, según sea necesario para que los

ingredientes se muelan con más facilidad.  7.     Sube la temperatura a mediana-alta. Con cuidado, agrega el puré de chile guardado a la sartén y revuelve; asegúrate de mantener la cara

alejada, porque va a salpicar mucho. Cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 20 minutos, hasta que el aceite comience a separarse de los sólidos. Agrega el puré de frutas y verduras

y revuelve; reduce la temperatura y continúa cocinando lentamente y revolviendo durante otros 20 minutos, hasta que al aceite se vuelva a separar de los sólidos y puedas ver el fondo de la

olla al revolver.  8.     Agrega el chocolate picado y revuelve hasta que se derrita en la salsa. Agrega la sal y revuelve para que se disuelva.  9.     Coloca un colador de malla grande

sobre un pozuelo o una taza de medir grande. Cuela la pasta de mole empujándola con una cuchara de madera o una mano de mortero sólida, y luego limpia la parte de abajo de la malla con una

espátula de goma para sacar la pasta que pueda quedar en el fondo del colador.  10.  Si no vas a diluir la pasta para hacer salsa de mole inmediatamente, déjala enfriar por completo y luego

pásala a un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Vierte una fina capa de aceite sobre la pasta para ayudar a que se conserve. Cubre el envase herméticamente y colócalo en el refrigerador

hasta el momento de usar, o por un máximo de seis meses. _Esta receta ha sido reproducida con el permiso de _Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor_

de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC._