Reader TTS

19 октября ресторану-аттракциону «Вкус темноты» исполнится год. Идея наслаждения блюдами в темноте пришла в Омск из Парижа – достойным примером стал ресторан «Dans le noir». О годовых итогах

уникального для Омска проекта и о ресторанном бизнесе корреспонденту «Коммерческих вестей» Светлане ДУБЧЕНКО рассказала Татьяна СЕМИКИНА, исполнительный директор ООО «Элиз», куда на

сегодняшний день входит кафе «Монплезир» и «Соло-Монплезир», «Пивная библиотека», сеть кафе-суши «Бамбуши», кафе «Дежавю», банкетный зал «Венеция», ресторация «Лавстория». — ОТКУДА ПОЯВИЛАСЬ

ИДЕЯ СОЗДАТЬ В ОМСКЕ «ВКУС ТЕМНОТЫ»? — Идея возникла давно, после посещения в Париже ресторана «Dans le noir», где эта концепция очень хорошо воплощена. Но по приезде воплощать этот формат

мы не стали: нам казалось, что наш город не готов еще к таким экспериментам. В прошлом году, когда появилось подходящее помещение в ресторане «Лавстория», мы посчитали, что Омск готов к

ресторану-аттракциону, где можно не просто прийти поесть, но и испытать новые ощущения. — СКОЛЬКО ЧЕЛОВЕК РАБОТАЕТ В РЕСТОРАНЕ? КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ ПОЛЬЗОВАЛИСЬ ПРИ НАБОРЕ ПЕРСОНАЛА? — Когда

открывались в прошлом году, шла большая подготовка. Самое главное было набрать официантов — незрячих людей. Мы обратились в Общество слепых, на наше предложение откликнулось 20 человек, и мы

выбрали из них четырех самых-самых. Обучение заняло четыре месяца, потому что официантам достаточно сложно было привыкнуть к обслуживанию гостей в темноте. Надо сказать, что люди с

ограниченными возможностями очень хотят и могут работать. В отличие от здоровых людей они по-особому ценят работу и относятся к ней очень и очень ответственно. Этот год показал, что штат

официантов был выбран правильно: ни один человек не поменялся. Наши постоянные гости уже знают их по именам.  — КАКУЮ ЗАРАБОТНУЮ ПЛАТУ ПОЛУЧАЮТ ВАШИ ОФИЦИАНТЫ? — Средний уровень зарплаты

официанта весьма небольшой: заняты они неполностю занятость, в зависимости от количества заказов в ресторане (работа по заказу). — А С КАКОЙ ПЕРИОДИЧНОСТЬЮ ПОСТУПАЮТ ЗАКАЗЫ? — Всегда

по-разному, в начале года заказов было мало, а сейчас — иногда до четырех раз в неделю. Наиболее популярные дни — пятница и суббота. В основном заказы поступают на вечер, самое популярное

время — 19 часов.  14 февраля был аншлаг, и мы работали весь день — с 14 до 23 часов. Аналогичная ситуация складывалась 8 Марта. Но в обычные, непраздничные дни, у нас нет такого, чтобы весь

день был заполнен. — НА КАКОЕ КОЛИЧЕСТВО РАССЧИТАН ЗАЛ? — Зал небольшой, рассчитан на 20 — 25 человек. Соответственно, проводятся двухчасовые сеансы, с 18-00 до 20-00, с 20-00 до 22-00  и с

22-00 до 12-00 часов. Так работает ресторан и в Париже. — СТОИМОСТЬ ПОСЕЩЕНИЯ «ВКУСА ТЕМНОТЫ» ИЗМЕНИЛАСЬ ЗА ГОД? — Первоначально цена была 950 рублей, а сейчас 1100. К новогодним праздникам

менять стоимость не планируем, меню тоже останется прежним, если, конечно, не случится каких-нибудь глобальных изменений. Уже сейчас начали готовиться к новогодним торжествам. Ждем, что к

нам придут с корпоративами, потому что довольно часто небольшие компании сразу наполняют весь зал.  Хотят провести мероприятие необычно. — ВОЗНИКАЛИ ЛИ СЛУЧАИ, КОГДА ЧЕЛОВЕК НЕ МОГ

НАХОДИТЬСЯ В РЕСТОРАНЕ, ПСИХОЛОГИЧЕСКИ БЫЛ НЕ ПОДГОТОВЛЕН К ТЕМНОТЕ? — Было, люди уходили, но не очень много. Такие ситуации чаще возникают, если приход во «Вкус темноты» неожиданность.

Например, когда делают корпоратив-сюрприз и никто не знает, что это будет.  Просто собираются в ресторане «Лавстория», а потом вдруг выясняется, что будет экстрим, к которому некоторые гости

просто не готовы. Бывают и те, кто в ресторан заходит, но затем, не выдержав темноты, уходит. Тут и боязнь темноты, и различные, неожиданные для самого человека, реакции. Удивительно, что

чаще не выдерживают мужчины.  Различные эмоции люди испытывают: и радость, и познание вкуса… кто-то на еду делает акцент, кто-то на необычную атмосферу. Ощущения у всех очень разные. —

РАССКАЖИТЕ О СВОИХ ОЩУЩЕНИЯХ. — Когда в первый раз идешь в такой ресторан – одни ощущения, в следующие посещения – другие, не слабее и не сильнее — просто другие. Например, в первый раз,

когда мы были в Париже, я испытала несвойственные мне чувства неуверенности, беспомощности и неумения приспособиться к ситуации. Я вдруг поняла, что не могу приспособиться к этой темноте, а

рядом сидящие наши друзья замечательно приспособились, веселились, смеялись, шутили. Все по-разному ведут себя. Наши комплексы находят выход в необычных ситуациях. И это интересно! Очень

любопытно наблюдать за реакцией вышедших из ресторана людей:  кто-то смеется, кто-то плачет, кто-то приседает, кто-то закрывает лицо руками... — В ЗАВЕДЕНИИ ИГРАЕТ МУЗЫКА?    — Музыка играет

фоном и очень тихо, чтобы не мешать официантам, которые ориентируются по слуху и тактильным ощущениям. Также в заведении не рекомендуется шуметь и громко говорить. — ПОДВЕДИТЕ ГОДОВОЙ ИТОГ

РАБОТЫ ПРОЕКТА «ВКУС ТЕМНОТЫ». — Если оценивать необычность и уникальность проекта, то это получилось:  о нас говорят, почти все знают «Вкус темноты». Но мы планировали более высокий уровень

посещаемости, а соответственно, уровень рентабельности — пока это имиджевый проект. Возможно, не готов наш город. Есть и некоторые маркетинговые недоработки: этот год мы отрабатывали

навыки. Хочется, чтобы было, как в Париже, – запись за два месяца, и едут со всего мира. Очень хотелось бы видеть иностранных гостей нашего города, сейчас планируем мероприятия по их

привлечению. — ДАВАЙТЕ ПЕРЕЙДЕМ К ОБЩИМ ВОПРОСАМ. ВЫ НЕ ПЕРВЫЙ ГОД ЗАНИМАЕТЕСЬ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ. СКАЖИТЕ, КАКОЕ ИЗ ЗАВЕДЕНИЙ ЯВЛЯЕТСЯ САМЫМ УДАЧНЫМ ПО ВСЕМ ПОКАЗАТЕЛЯМ (РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ,

ПОСЕЩАЕМОСТЬ, ИНТЕРЕС КЛИЕНТОВ И Т.Д.)? — Сейчас  это суши «Бамбуши».  Первые «Бамбуши» мы открыли на Ленина, 23а в 2007 году. Шесть лет – самый расцвет концепции. Было стечение удачных

факторов: сложилась идея, востребованная в тот момент на рынке, получился интересный интерьер, удалось создать «фишечки» — та же игра в кости, когда гости выбрасывают одинаковые значения и

получают скидки. Очень важен дружный коллектив, который сложился в «Бамбуши». Весь креатив – общее дело. Бывает, интересное что-то делаешь, но это не приживается в ресторане, а тут  все

получилось. — А ЧТО СЛУЧИЛОСЬ С «БАМБУШАМИ» НА ЛЕНИНА, 30? — Мы выехали из помещения не по собственной воле. У нас был долгосрочный договор аренды с компаний «Омский гастроном» (сеть

супермаркетов «Астор»). После покупки магазинов «Астор» федеральная сеть «Холидей» в одностороннем порядке расторгла договор аренды. Проработав всего полтора года, мы понесли колоссальные

убытки на ремонте помещения. Это было самое рентабельное заведение сети. 1 ноября планируем открытие нового кафе «Суши Бамбуши» на проспекте  Маркса, 18. — РАЗ ПРОЕКТ «БАМБУШИ» ТАКОЙ

УСПЕШНЫЙ, НЕ ПЛАНИРУЕТЕ РАСШИРЯТЬ СЕТЬ? — Кроме указанного кафе-суши, других открытий в этом году не планируем. Во второй половине следующего года будем подыскивать площадки. Конечно, до

бесконечности открывать в Омске кафе-суши невозможно, но до шести заведений – это реальная цифра. — А КАК НАСЧЕТ ОТКРЫТИЯ ЭТОЙ СЕТИ В ДРУГОМ ГОРОДЕ? — Мы планировали открыть «Бамбуши» в

Сургуте, уже вели переговоры по площадкам. Но наши планы скорректировало заведение на Ленина, 30. Сейчас думаем о франшизе: для себя все систематизировать и организовать продажи в другие

города. — КАКОЙ ВАШ ПРОЕКТ ЛЮБИМЧИК? — Наверное, «Монплезир», которому в этом году исполнилось 10 лет. Мне кажется, что  первый ресторан всегда особенный, хотя мы в каждый проект вкладывали

частичку себя. Если концепция мне не нравится, я не могу развивать бизнес. Был у нас проект пивного ресторана достаточно демократичного уровня, но мне не нравился сам формат этого заведения.

Восемь месяцев оно просуществовало, и мы его закрыли. Мне не нравилась атмосфера, а это одна из главных составляющих. Если у тебя получилось создать особую атмосферу, то ты сможешь донести

ее до персонала, а персонал – до гостей. А ради зарабатывания денег – не идет. — У ВАС ТАКЖЕ ЕСТЬ БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ «ВЕНЕЦИЯ». НАСКОЛЬКО В ОМСКЕ ВОСТРЕБОВАН ФОРМАТ БАНКЕТНОГО ЗАЛА? -  В 2011

году, когда мы открывали «Венецию», формат банкетного зала в Омске был очень востребован, так как их было мало. Открыли его, потому что «Соло Монплезир» специализировалось на банкетах и нам

не хватало места. Мы решили, что более качественно можно организовать работу в банкетном зале. В целом и сейчас банкетные залы востребованы. Летом очень популярны свадьбы (80% среди прочих

банкетов), а зимой обратная ситуация – 80% корпоративов и юбилеев. Также мы проводим конференции.  Востребован формат фуршета и кейтеринга. — ЧУВСТВУЕТЕ ЛИ ПО СВОЕМУ БИЗНЕСУ ПРИБЛИЖЕНИЕ

КРИЗИСА? — Приближение кризиса сегодня не ощущаем. Прогнозы да, имеются, например, после посещения семинара Михаила ХАЗИНА почувствовали нестабильность  экономической ситуации, и, конечно,

мы прислушиваемся к прогнозам экономистов. В 2008 году кризис к нам пришел не сразу, в 2009-м был больше качественный, а не количественный спад, т.е. снижение стоимости среднего чека, а не

качества гостей. И только в 2011-м цифры приблизились к докризисному состоянию. — ЧЕГО, ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ, НЕ ХВАТАЕТ ОМСКОМУ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ? — Не хватает качественных сотрудников.

Сейчас этот вопрос стоит наиболее остро. Хотя в наших ресторанах довольно стабильно с персоналом, многие сотрудники работают далеко не первый год, и практически нет проблем с кадрами. Но в

других ресторанах я знаю, что это очень  большая проблема. Из форматов Омску не хватает McDonald’s. Считаю, что городу-миллионнику положено его иметь. Думаю, что скоро он откроется. —

Спасибо за беседу!