Reader TTS

_РАЗНОФОРМАТНЫЙ ФЕНОМЕН «ШТОФ И ШАНЕЖКИ»_ Открывшись в конце 2015 года в популярном столичном формате  буфета с раздачей, «Штоф и шанежки» стали  впоследствии серьезно развивать кондитерское

направление, а в этом году провели ребрендинг и  открыли банкетный зал. О том, какие уроки преподносит рынок владельцам заведений общественного питания в Омске, корреспонденту Наталье

ВИРКУНЕН рассказала управляющий и одна из собственников  буфета и других известных в Омске проектов Александра ДАВЫДОВА. – КАК ПОЯВИЛАСЬ ИДЕЯ «ШТОФА И ШАНЕЖЕК»? – Хотелось чего-то необычного

по формату, такого заведения, которого еще не было в Омске. Съездили на разведку в Москву, изучили рынок. – И КАКИМИ ПРОЕКТАМИ ВДОХНОВЛЯЛИСЬ, ЕСЛИ НЕ СЕКРЕТ? – Понравилась кулинарная лавка

братьев КАРАВАЕВЫХ, новиковский «Прайм», от ГИНЗА проджект «Обед-буфет». Это массовый сегмент, но в Омске его не поняли, и нам пришлось трансформировать формат уже в процессе работы. – ЧТО

ИМЕННО НЕ ПОНЯЛИ? – Обслуживание по талонам, которые позволяют быстро осуществить раздачу гостям и избегать очередей. Наши посетители были сбиты с толку. Нам пришлось нанимать

администратора, который объяснял людям, как действует система, но отдачи так и не получили. Знаете, мы везде стараемся открывать новые форматы, но, видимо, слегка опережаем время. – КАКОЙ

ФОРМАТ У ПИВНОЙ «YOURШ»? – Это пивная. До этого там находилась кальянная, но в связи с тем, что в Омске их полно, мы решили открыть пивную в духе советского времени. После работы можно

выпить пива, слегка перекусить,  долго не засиживаясь. В этом заведении мы подаем иностранное пиво с минимальной накруткой, почти по себестоимости. Просто таким образом формируя культуру

пития, чтобы показать разницу между качественным импортным продуктом и продуктом массмаркет. – СРЕДНИЙ ЧЕК У ЗАВЕДЕНИЙ КАКОЙ? – Дело в том, что «Штоф и шанежки» включает три формата и три

разных направления – кафе-кондитерская с собственной пекарней, буфет с раздачей, fast dining – быстрый ужин на каждый день. Средний чек везде разный – 150 рублей, 200-300 и 400-500 рублей

соответственно. В «YourШ» на каждую позицию мы зафиксировали цену. Бургеры стоят 350 рублей, горячее – 220 рублей, закуски – 50-70 рублей. На 1000 рублей можно поесть дружной компанией. –

ЦЕНЫ НЕВЫСОКИЕ. А СВОИ ФИНАНСОВЫЕ ВЛИВАНИЯ В ЭТИ ПРОЕКТЫ ВЫ ОЗВУЧИВАЕТЕ? – При том что в «Yорш» уже были стены, мы просто вложились в ребрендинг, ремонт, мебель, не покупая оборудование,

ушло порядка полумиллиона рублей. Мы хотели простой обстановки, но наша аскетичность не воспринимается – сегодня публика просит мягкие места, поэтому вскоре нас ждут некоторые перестановки.

Что касается «Штофа и шанежек», после провала формата бара-буфета и в разгар летнего сезона мы решили сделать упор на банкеты, преобразив сам зал в стиле прованс и отделив зону раздачи

стеной. – НА СКОЛЬКО ПРИРОСЛИ С МОМЕНТА ОТКРЫТИЯ? – Приросли на 150%, но все равно проект необходимо дорабатывать, доводить до ума. Честно говоря, пока проект довольно сырой, постоянные

посетители – только офисные сотрудники здания. Изначально мы хотели работать только для этой аудитории, но переключились на «внешний» рынок, потому что ощутили, что тех потоков посещаемости,

на которые мы рассчитывали, и в помине нет.  При этом еще одно заведение общественного питания под брендом «Штоф и шанежки» мы открыли в районе железнодорожного вокзала. И собирались расти

дальше, открывая разноформатные заведения на остановках по типу «Пекарушки».   – НАВЕРНОЕ, КРИЗИСНОЕ ВРЕМЯ ПРИВНЕСЛО СВОИ КОРРЕКТИВЫ В ВАШИ ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ? – Не только. Принцип нашей

кондитерской от «Штофа и шанежек» – не применять никаких добавок, глютаматов, улучшителей вкуса, пальмового масла и проч. Поэтому придерживаемся советского направления, базовое меню в

кондитерской – знакомые многим с детства «Наполеон», «Прага», пирожное-картошка, классический кекс. Это значительно сокращает срок годности продукта. Что касается кризиса, мы быстро

ориентируемся и меняем ситуацию – уходим в ребрендинг, меняем форматы, меню и т. д. «Штоф и шанежки» многим очень нравится, но здание стоит в жилом районе, где нет пешеходной зоны и никакой

прочей инфраструктуры, многие приезжают специально, выбираются к нам по случаю. А сеть не получила своего развития, потому что, как я уже сказала, формат для Омска оказался нежизнеспособным.

Во-вторых, выходить с чем-то уже знакомым и воевать дальше с подобными киосками мы не стали. В-третьих, у нас была сеть, называлась «Супер картошка», ее также не поняли, проработав

несколько месяцев, мы свернули проект и пока к фаст-фуду не возвращаемся. – ДРУГОЕ МЕСТО ДЛЯ «ШТОФА И ШАНЕЖЕК» НЕ ПРОБОВАЛИ? – Знаете, не всегда место играет ключевую роль. Не всегда

сказывается локация. – РЕКЛАМА КАК ИНСТРУМЕНТ ПРОДВИЖЕНИЯ И УЗНАВАЕМОСТИ… – Бесполезное занятие. Как правило, меню на улице дает больший трафик, чем масштабная рекламная кампания. Сарафанное

радио в нашем городе работает намного эффективнее. – ЕСТЬ ЗАДУМКИ ПО НОВЫМ ПРОЕКТАМ? –  Разумеется. Сейчас мы на стадии запуска столовой закрытого типа – будем готовить обеды для

сотрудников различных компаний на заказ. И собираемся дать серьезный толчок данному направлению, хотя потребителю такие проекты не видны. И к осени откроем совсем небольшую кофейню формата

«Островок». -МЕСТО, ФОРМАТ? – Совсем небольшое заведение, крохотное, можно сказать, остальное пусть останется в секрете. Знаете, по окончании университета, у меня была мечта открыть именно

такую кофейню. К счастью, тогда мечта не осуществилась, а если бы удалось кофейню открыть тогда, вложив немалые средства, случился бы полный провал. Сегодня, с меньшими финансовыми

вливаниями, я знаю, как проект поставить на ноги. – У ВАС НЕСКОЛЬКО ПРОЕКТОВ, НЕ СЛОЖНО ВЕСТИ ВСЕ И СРАЗУ? ВАША ЗАГРУЖЕННОСТЬ СКАЗЫВАЕТСЯ НА РАБОТЕ? – Да, сложнее всего контролировать

финансовый результат. Но в то же время я заметила одну тенденцию – в те или иные сезоны и месяцы показатели проектов могут быть разными, но итоговая сумма, как это ни удивительно, всегда

держится на одном уровне. И пока самым стабильным из всех проектов является «Штоф и шанежки» у вокзала. – ГДЕ ЧАЩЕ БЫВАЮТ ПРОВАЛЫ? – Очень просели завтраки, не только у нас – по всему

городу, на 50%. – А СКОЛЬКО ОМИЧИ ГОТОВЫ МОРАЛЬНО ТРАТИТЬ НА ПРИЕМЫ ПИЩИ ВНЕ ДОМА? – 100 рублей на завтрак, 300 – на обед, 300-400 на ужин. При этом в городе наблюдается феномен – на Ленина

за 220 рублей можно полноценно поесть, но люди идут в фаст-фуд, тратят намного больше и все равно возвращаются в него же. Как правило, суммарно среднестатистическая омская семья не готова

потратить на поход в заведение общественного питания свыше 1000 – 1500 рублей. – МЕНЮ ЧАСТО МЕНЯЕТЕ? – Самое удивительное, что у нас нет постоянной привязки к меню. Я вообще не приверженец

многостраничных томов со списками блюд. Мы придерживаемся примерно 40 основных позиций. Классические салаты, вроде «Цезаря», стейки из курицы, индейки, рыбы и нескольких видов мяса. Это

классические блюда в небольшой авторской интерпретации. – У ВАС В ЗАВЕДЕНИЯХ ВСЕ РАВНО ДОВОЛЬНО ОБШИРНОЕ МЕНЮ, В ТО ВРЕМЯ КОГДА РЫНОК НАСЫЩАЮТ КАФЕ И РЕСТОРАНЫ УЗКОГО ПРИЦЕЛА – С

МОНОПРОДУКТОМ И Т. Д. – Узкое направление – это тренд на рынке, веяние, мода. Мы задаем направление для каждого из наших проектов, но не ограничиваем посетителя одним-двумя блюдами. Такого

подхода достаточно. – А КАКИЕ ТРЕНДЫ МЫ УВИДИМ В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ? – Сейчас в Европе растет популярность заведений закрытого цикла, т. е. ресторан-сыроварня или коптильня. Это целая культура,

сложная и своеобразная. Мы видим, что бизнес ресторанный усложняется. Раньше открыл ресторан и начал зарабатывать деньги. Теперь – до открытия нужно вложиться очень немалой суммой и

впоследствии держать марку, постоянно быть на пике. Вести такие проекты стало намного сложнее. – СРЕДНИЕ СРОКИ ОКУПАЕМОСТИ РЕСТОРАНА – КАКИЕ? – Знаю две сети ресторанов в Тюмени. Чтобы

запустить проект, развить его до самостоятельного прибыльного проекта, понадобилось всего три года. При этом над проектами трудится целая корпорация – отделы маркетинга, кадровая служба и

проч. В лучшем случае три-четыре года окупается заведение, нашедшее на рынке свою аудиторию. ПЕРВАЯ ПУБЛИКАЦИЯ – В ГАЗЕТЕ «КОММЕРЧЕСКИЕ ВЕСТИ» ОТ 14 ИЮНЯ 2017 ГОДА Реклама. ООО

«ОМСКРИЭЛТ.КОМ-НЕДВИЖИМОСТЬ». ИНН 5504245601 erid:LjN8KafkP