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LE MONDE DANS L'ASSIETTE (1/10) - Première étape de cette collection de plats emblématiques de pays. Impossible lors d'un voyage au Pérou de ne pas aller déguster cette spécialité

traditionnelle à base de poissons crus marinés au citron vert. Publicité L'arrivée de l'Amérique latine au sommet des classements gastronomiques « n'est qu'une question

de temps », prédisaient Jordi Roca, Ferran Adrià et Alain Ducasse il y a moins de dix ans. Ces chefs de cordée de la cuisine mondiale ne s'y sont pas trompés, avec, notamment, la

consécration des chefs Gastón Acurio ou Virgilio Martínez Véliz. Au Pérou, le ceviche existe depuis des siècles, au détail près que le poisson est passé dans une marinade acide et fruitée

qui sert en même temps de condiment. Il existe autant de variantes pour préparer un ceviche – on peut aussi l'écrire cebiche, seviche ou sebiche - que d'histoires sur les origines

de ce plat aujourd'hui célébré lors d'une journée nationale (le 28 juin). On raconte souvent qu'il serait arrivé avec les migrants japonais à la fin du XIXe mais, depuis des

siècles, les pêcheurs péruviens avaient pour habitude de manger le poisson fraîchement péché avec un bout de piment quand, une fois à terre, ils ne le faisaient pas macérer dans un jus de

maïs fermenté (_chicha_). Certains affirment volontiers que le ceviche trouverait ses origines en Équateur - _siwichi_ en langue quechua - d'autres encore, qu'il serait un dérivé

de la recette de l'escabèche importée par les conquistadors espagnols en même temps que les agrumes. LE LONG DE LA CÔTE PACIFIQUE OU DANS LIMA Toutes ces hypothèses n'altèrent

pourtant pas une donnée invariable : il faut absolument que le poisson soit le plus frais possible. D'où le fait que ce plat est traditionnellement proposé au déjeuner, le long de la

côte, bien sûr, mais aussi près du marché Surquillo, collé à Miraflores à Lima, où l'on peut déguster un ceviche pour moins de 20 Soles (5,50 €). Ce plat est souvent préparé avec un

poisson blanc à chair assez ferme, de la sole ou du mérou, découpé en gros cube (2 cm de côté) et macéré quelques minutes dans un jus de citron vert (lime) agrémenté d'oignon rouge, de

coriandre hachée, de piment (_aji_) et de sel. Une fois « cuit » dans cette préparation appelée _leche de tigre_, le poisson est immédiatement servi avec de la patate douce et du _choclo_

(un maïs à gros grain). Il est à la fois frais et roboratif, classique et tellement moderne qu'il satisfait tous les appétits. À Lima, on vous assurera qu'on ne peut manger un vrai

ceviche que sur la côte péruvienne, en raison certes de la qualité du poisson mais aussi de celle des citrons verts, assez doux, qui font d'ailleurs toute la différence dans la

préparation d'une autre spécialité locale : le _pisco sour_. Ce cocktail à base de pisco, citron vert et blanc d'œuf s'accordera d'ailleurs à merveille avec la

dégustation d'un ceviche. Préparer son voyage Service Le contenu de cet article a été rédigé de manière indépendante par la rédaction. Lorsque vous cliquez ou effectuez une réservation

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Réserver un hôtel Voir * Louer une voiture Voir * Réserver des activités Voir Voir plus LES BONNES ADRESSES DE CEVICHE À LIMA La Mar Cebichería peruana, av. Mariscal la Mar, Miraflores. Tél.

 : 51 14.21.33.65. Al Toke Pez, Av. Angomos 886, Surquillo. Mardi-dimanche, 11h30-15h30 (pas de réservation). EN FRANCE El Picaflor, 9, rue Lacépède, 75005 Paris. Tél. : 01 43 31 06 01. Coya

Paris, 83-85 Rue du Bac, 75007 Paris. Tél. : 01 43 22 00 65. Compter entre 12 et 16 € pour un ceviche. Manko, 15, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél. : 01 82 28 00 15. Compter 19 euros pour

un ceviche. La Cevecheria, 12, rue Martel, 75010 Paris. Tél. : 09 80 77 90.47. Compter 15 euros pour un ceviche. Miraflores & Yka, 112-114, boulevard des Belges, 69006 Lyon. Tél. : 04 78

24 49 71. Compter 15 euros pour un ceviche. RECETTE DU CEVICHE DE BAR DE GASTÓN ACURIO TEMPS DE PRÉPARATION : 15 min /TEMPS DE CUISSON : 15 min / DIFFICULTÉ : Très facile INGRÉDIENTS POUR 4

PERSONNES 250 g filet de bar 500 g patates douces orange 20 citrons verts 1 épi de maïs cuit ou 200 g en grains 2 oignons rouges 2 piments 2 gousses d'ail 1 demi bouquet de coriandre

huile d'olive. PRÉPARATION DES PATATES DOUCES ET DU POISSON Cuire les patates douces entières 15 minutes à la vapeur. Presser les citrons et filtrer le jus. Couper le filet de poisson

en lamelles de 1 cm, les passer sous l'eau froide, les mettre dans un saladier. PRÉPARATION DU CONDIMENT Ajouter les oignons et l'ail émincés, les piments coupés en fines lamelles,

verser le jus de citron, laisser mariner 15 minutes. Peler et couper en tranches les patates, égrainer le maïs. Au moment de servir, égoutter le poisson. DRESSAGE Poser dans les assiettes

les patates, le maïs, le poisson, parsemer d'oignon, de coriandre, et arroser d'un filet d'huile d'olive.