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Ce mardi 27 mai, dix personnes ont été admises aux urgences après avoir consommé du thon provenant d'un même restaurant à Bruz, près de Rennes (Ille-et-Vilaine). Si les victimes sont

désormais hors de danger, des investigations sont menées pour savoir d'où provient la bactérie contagieuse. Un repas qui aurait pu virer au drame. On connait désormais la responsable de

l'intoxication alimentaire survenue ce lundi 26 mai auprès de dix clients du même restaurant de Bruze (Ille-et-Vilaine) ayant consommé un tataki de thon. Son nom: le scombrotoxisme,

une maladie qui survient après la consommation de scombridés, des poissons comme du thon, des maquereaux ou encore des bonites. Derrière ce nom se cache une réaction allergique liée à

l'histamine, un acide aminé naturellement présent chez certains poissons, mais qui à haute dose peut provoquer des bouffées de chaleur, de rougeur au visage, de maux de tête, de

diarrhée ou encore de vomissements. Et ce, dans les minutes qui suivent l'ingestion. Comme le rappelle l'Anses, les scombridés sont plus riches que d'autres en histidine,

"ce qui peut favoriser une production plus importante d'histamine". Consommer ce genre de poisson contaminé n'est donc pas sans risque, même si les accidents se déroulent

dans "une moindre mesure" au restaurant. Concernant le restaurant de Bruze, l'établissement a d'abord fermé avant d'être rouvert, le restaurateur ayant été mis hors

de cause. BIEN CUIRE LE POISSON N'AURAIT "RIEN CHANGÉ" L'intoxication survenue ce mardi à Bruze est-elle liée à une rupture de la chaîne du froid? Pas nécessairement,

explique Bruno Megarbane, chef de service réanimation à l'hôpital Lariboisière à Paris, ce jeudi matin sur le plateau de BFMTV. "[Pour une infection], il faut d'abord un

scombridé riche en histidine, puis des bactéries déjà présentes dans sa chair au moment de la pêche et enfin il faut possiblement une éventuelle rupture de la chaîne du froid. Pas

nécessairement par le restaurateur, mais probablement au moment de la pêche, voire au moment de la commercialisation, ou de la préparation", détaille ce dernier. Et d'ajouter

qu'une fois le poisson contaminé par une forte teneur, l'histamine est quasi impossible à ôter, la bactérie étant résistante à la température. > Une fois l'histamine 

formée, "ni la mise en conserve, ni la > congélation [ne peuvent la détruire]", indique l'Anses. RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID AVANT SA CONSOMMATION Toujours selon

l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, l’étude des intoxications enregistrées par les centres antipoison montre que les cas de contaminations à

l'histamine surviennent principalement suite à la consommation de poissons achetés dans le commerce. Pour éviter une prolifération bactérienne dans un poisson acheté dans le commerce ou

pêché, les consommateurs sont priés de respecter la chaîne du froid avant sa consommation. Concrètement: mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler et ne pas laisser le

poisson à température ambiante, ni exposé au soleil. "En cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt. Il ne faut jamais recongeler un poisson qui a été

décongelé", rappelle l'Anses. Lilian Pouyaud